PACCHERI, un canelón vertical La idea del canelón, en el imaginario colectivo de varias generaciones posteriores al boom económico en Italia, evoca las grandes reuniones familiares donde siempre había una tía hábil en la cocina que traía una ráfaga de felicidad para grandes y pequeños con esta delicia. Los canelones apilados en las bandejas, rebosantes de ragú cocinado durante horas, asomaban chamuscados y humeantes como si fueran sobrevivientes de una dura batalla con Vulcano, el dios romano del fuego. Nos inspiramos en esta idea cuando elegimos los Paccheri, este formato de pasta para vuestros platos, pero con una variante: no queríamos verlos tendidos, ya vencidos por la cocción, sino combativos, erguidos en vuestras bandejas, como queriendo pasar de la ya estática y resignada horizontalidad a una verticalidad donde el ragú los atraviesa pero no los vence, los condimenta pero no los doblega, permanecen a la espera de vuestro tenedor que hábil debe ser para captar su debilidad llevándolos a la boca. El término deriva del griego antiguo (de πας, "todo" y χειρ, "mano") de los primeros fundadores de Parténope y aún se usa en el idioma italiano como "pacca", es decir, una bofetada dada con la mano abierta, sin intenciones hostiles. De aquí el nombre del tipo de pasta, de tamaño muy superior a la norma, generalmente acompañado de condimentos sabrosos. Cuando hablamos de pasta, debemos dirigir la mente hacia Nápoles. En esta ciudad de muchas caras, en el pasado los Paccheri eran el tipo de pasta consumido principalmente por los “lazzaroni”, es decir, las capas más desfavorecidas de la sociedad por una simple razón: bastaban pocos para saciarse. En dialecto napolitano, pacchero significa bofetada, de hecho, este tipo de pasta de tamaño bastante grande en comparación con sus hermanas, cuando se vierte en el plato emite un ruido que recuerda mucho al sonido de una bofetada, o, como diría un napolitano, de una “pacca”. Además, se dice cuatro paccheri y estás listo. La elección de la pasta como alimento diario costó a los sureños la fama de come-macarrones, pero fue una solución mejor que la encontrada en otros lugares. Por ejemplo, en el norte la alimentación popular consistía principalmente en polenta, desequilibrada desde el punto de vista nutricional.