De urkärnade Taggiasca-oliverna från Roi väljs först ut och läggs i saltlake, sedan urkärnas de och läggs i burkar med extra jungfruolivolja. Taggiasca är en liten oliv som innehåller en hög andel olja. Den är mycket smakrik, bitter och salt. Saltningen ger frukterna mer konsistens, doft och köttighet. Den blir mildare när den ligger i olja. Utmärkt med focaccia, fisk, pastarätter och vilt.