Vi väljer de vackraste färska skinkorna från Apalhat-grisar som odlas på halm av tre bönder från Aveyron och Tarn som vi arbetar hand i hand med. Vi saltar skinkorna med havssalt i flera dagar. Vår skinka torkar över dagarna i en naturlig torktumlare, den blir färgad, ändras från rosa till röd och blir fast. Under den 7: e månaden smörjer vi den med fläskfett och rismjöl så att det utvecklar sina smaker och torkar jämnt. Han kommer då att tillbringa en period av 5 månader i sin naturliga torktumlare utomhus.