L'agar agar è un polisaccaride estratto da vari tipi di alghe rosse (Rhodophyceae), principalmente Gelidium e Gracilaria. L'Agar (E-406) è standardizzato con l'aggiunta di zuccheri (destrosio o maltodestrina). Si gelifica da solo senza aggiunta di sostanze. L'Agar Agar, grazie al suo sapore neutro, è noto per essere utilizzato come gelificante e stabilizzante vegetale. Sostituisce così la gelatina animale in preparazioni culinarie (gelatina, marmellata, flan, sorbetti...). Può anche essere utilizzato per impronte dentali, terreni di coltura in microbiologia, ecc.